Ein Tag im Harz

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Der Tradition verpflichtet

René Silberbach ist Konditor aus Leidenschaft. Ein Macher, ein Tüftler, ein Ausprobierer. Und ein Genießer dazu. Das merkt man seinen Produkten an. Was er verkauft, das muss schmecken. Ihm selbst und auch seinen Kunden. Dieser Anspruch scheint ihm wohl auch in die Wiege gelegt worden zu sein. Und bleibt ihm treu. Der Meister seines Handwerks wusste nämlich schon recht früh, worauf es beim Backen und in diesem Beruf ankommt: Auf gute Zutaten, handwerkliches Geschick, jede Menge Fleiß und noch mehr Können. Nur so sei darzustellen, dass das ehrwürdige Konditor- und Bäckerhandwerk auch im industriellen Zeitalter seine Berechtigung habe: Geht es um den Puls einer Stadt, ist der Bäcker um die Ecke genauso wichtig wie alle anderen, die die Gesellschaft zu dem machen, was sie ist. Zu einer Gemeinschaft. Das wissen wir alle. Kein Wunder also, dass Nachhaltigkeit auch für René Silberbach schon beim Einkauf anfängt. Die Zutaten kauft er bei regionalen Erzeugern ein, meist in Magdeburg und in Thale. Die Zutaten, die saisonal für Kuchen und Torten verarbeitet werden, bei Obstbauern direkt vor Ort. Pflaumen, Kirschen und Co. kommen von Harzer Obstwiesen und -plantagen.

Den Beruf des Konditors zu erlernen und vielleicht auch einmal eine Bäckerei zu führen, das sei schon immer sein Traum gewesen. Und den habe er sich im Oktober 2013 erfüllt, so Silberbach. Vor sechs Jahren hatte der Konditormeister die am 1. Mai 1978 gegründete Brot- und Feinbäckerei von Margret Hellmund übernommen. Zu diesem Zeitpunkt war Silberbach längst Wahl-Harzer. Die Liebe habe ihn hierher geführt. Seiner Frau Doreen, die den gleichen Beruf erlernte, sei er nur allzu gern in den Harz gefolgt und habe bei Hellmunds auch genau den richtigen Arbeitsplatz gefunden. Dass er hier mal die Unternehmensnachfolge antreten würde, daran habe er zu jener Zeit natürlich nicht gedacht. Damals wie heute gilt für ihn vor allem eines - früh aufstehen. Um vier Uhr steht er im Geschäft. Backstube, Büro, und die erste fertige Ware ausliefern. Die haben seine Bäcker, die noch früher aufstehen und gegen halb eins in der Nacht anfangen, da bereits fertig. Dass dafür und auch, um die vielen Backwaren herzustellen, Personal vorgehalten werden muss, dürfte klar sein. „Als ich in die Selbständigkeit gestartet bin, war wir schon sieben Mitarbeiter. Heute besteht unser Team aus sechs Bäckern, acht Konditoren, darunter auch meine Frau, und mehreren Verkäuferinnen. Zurzeit bilden wir noch zwei Lehrlinge aus. Ohne meine fleißigen Mitarbeiter und meine Frau, die hier tagtäglich ihr Bestes geben, wäre das alles nicht möglich!“

Die ersten Brote und Brötchen liefert Silberbach fast ausschließlich an Hotels, die ihren Gästen natürlich frisches Backwerk am morgendlichen Buffett kredenzen, aus. Nicht nur die, sondern auch seinen Kunden, die im Geschäft in der Marktstraße einkaufen, setzen mehr und mehr auf Vielfalt. „Heute werden deutlich mehr Sorten gebacken als früher. Vor allem Spezialbrote aus Dinkeloder Roggenmehl. In der Backstube werden aber auch feine Torten, Kuchen, Strudelvariationen und Gebäck aller Art kreiert. Renner sind mittlerweile die Hochzeitstorten, die als Unikate für den schönsten und unvergesslichsten Tag im Leben ganz individuell und ganz nach Wunsch hergestellt würden.“ Der absolute Renner unter den süßen Versuchungen ist seit Jahren der französische Schokoladenkuchen. „Den backen wir mit nur sehr wenig Mehl, dafür umso mehr Butter und Schokolade“, schwärmt Silberbach. Diese schokoladige Verführung werde sehr gerne gekauft, aber auch im erst vor wenigen Wochen neu eröffneten „Café Silberbach“ am Kohlmarkt serviert. Das sei zwar klein, aber schick und vor allem cool.

Um 18 Uhr ist meist Feierabend. Dann ist noch ein bisschen Bürokram zu erledigen, Bestellungen sind auf den Weg zu bringen. Viel Freizeit bleibt da nicht, wenn es nachts schon wieder rausgeht. Vielleicht mal einen guten Krimi im Urlaub lesen, in Norwegen einmal im Jahr zum Angeln. Das ja. Einen echten Ausgleich zum stressigen Job findet René Silberbach im Ausdauerlaufen. Dieses Jahr sei noch ein Halbmarathon geplant, wofür er zweimal die Woche trainiere. An der Himmelpforte, allein und in aller Ruhe. Achso, bei den Rotariern ist er auch aktiv, engagiert sich für anderen Mitmenschen. Und er unterstützt die Freiwillige Feuerwehr oder den Verein für krebskranke Kinder Harz e.V., dem Konditormeister seit vier Jahren schon unter die Arme greift. Jedes Mal zu Weihnachten backt Silberbach ein leckeres Hexenhäuschen, das schon dreimal an einen Höchstbietenden verkauft wurde. Im letzten Jahr wurde es verlost. „In jedem Fall aber kommt der Erlös dem Verein zu Gute.“