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Der Stollen – von der Fastenspeise zum Weihnachtsklassiker

Im Rahmen zweier öffentlicher Stollenprüfungen in Magdeburg und Stendal präsentieren 20 Handwerksbetriebe ihre Backkunst und lassen insgesamt 51 Stollen von der Jury bewerten. Ganz vorn mit dabei sind ganz sicher auch wieder die altmärkischen Bäcker. Sieben von ihnen stellten im vergangenen Jahr im Stendaler Kaufhaus Ramelow ihre Stollenvariationen vor, die vom bekannten Butter-, Mohn-, Rosinen- und Marzipanstollen bis zum Cranberry-, Winter-, Advent- oder sogar Osterstollen reichen. Immerhin 13 Stollen erhielten von den Juroren das Qualitätsurteil „sehr gut“, zwei schnitten mit „gut“ ab. Bei den Prüfungen ist aber nicht nur das Urteil der Experten gefragt, die das Weihnachtsbackwerk nach Aussehen, Geschmack und Struktur bewerten und Punkte vergeben, auch die Besucher dürfen sich von der Qualität der Produkte selbst überzeugen. Seinen Ursprung hat der Christstollen übrigens in den Klöstern des Mittelalters. Da im Advent Fasten angesagt war, durfte beim Backen keine Butter und keine Milch verwendet werden. Blieben nur Mehl, Hefe und Wasser, was den Stollen damals zu einer eher faden Fastenspeise gemacht haben dürfte.

Das sah auch der sächsische Adel so, der darauf drängte, den Butterverzicht in der Fastenzeit aufzuheben. Ein Bittbrief von Kurfürst Ernst von Sachsen und seinem Bruder Albrecht dem Beherzten an Papst Innozenz VIII. zeigte 1491 schließlich Wirkung. Der Heilige Vater genehmigte per Erlass, dass dem Dresdner Christstollen Butter hinzugefügt werden darf. In der sächsischen Hauptstadt, wo der Stollen erstmals 1447 urkundlich erwähnt wurde, lag aber keineswegs die Wiege der weihnachtlichen Spezialität. Schon 1329 wird das Stollenbacken nämlich in Naumburg in alten Dokumenten vermerkt, als Weihnachtsgabe für den dortigen Bischof. Ob die so opulent war wie der Riesenstollen, den August der Starke 1730 anfertigen ließ, ist allerdings nicht überliefert. Anlässlich des Zeithainer Lustlagers wurden für den sächsischen Kurfürsten immerhin 3600 Eier, 326 Kannen Milch und 20 Zentner Weizenmehl zu einem 1,8 Tonnen schweren Backwerk verarbeitet.

Die Altmärker Bäcker machen es heute ganz sicher eine ganze Nummer kleiner. Aber auf eines können sich die Liebhaber vorweihnachtlicher Genüsse trotzdem verlassen: In jedem Stollen stecken viel traditionelle Handwerkskunst und eine Menge guter Zutaten, die oft noch in der Familie überlieferten Rezepturen zu dem Weihnachtsnaschwerk schlechthin verarbeitet werden.

Die altmärkischen Teilnehmer an der Stollenprüfung

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