Handwerk mit Leidenschaft
24 Stunden im Harz
Backstubenleiter Mathias Hlady kontrolliert persönlich die Produktion der Spezialbrötchen. Foto: Dr. Maria Lang
03.00 Uhr Ein köstlicher Duft liegt in der Luft und es ist, vor allem jetzt in den Sommermonaten, sehr warm: Während sich der Großteil der Bürger im Landkreis Harz noch in der Tiefschlafphase befindet, herrscht in der Backstube der Halberstädter Bäcker & Konditoren GmbH schon Hochbetrieb. Seit 21.30 Uhr ist die Nachtschicht dabei, die für den kommenden Tag benötigte Ware herzustellen. In dieser Nacht bedeutet dies für die drei Mitarbeiter in der Konditorei das Herstellen von 80 Blechkuchen (Apfelkuchen, Quarkmandarinen- und Frucht- und Himbeerschnitten) sowie das Frittieren und anschließende Glasieren beziehungsweise Zuckern von rund 1000 Pfannkuchen und Apfelberlinern. Außerdem müssen die Torten und Sahnestücken sowie die Plundergebäcke vorbereitet werden, die im Anschluss die Frühschicht fertigstellt. Zur Konditorei gehören außerdem die zwei Mitarbeiter der angegliederten Snackabteilung, die um diese Uhrzeit bereits die Hälfte der etwa 600 derzeit täglich benötigten belegten Brötchen vorbereiten.
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"In dieser Nacht werden über 1500 Brote, knapp 8000 Brötchen und zahlreiche Kuchen und Teilchen gebacken."
„Damit wir unsere 27 Filialen im Umkreis von 50 Kilometern von Halberstadt ausreichend und an den Tagesbedarf angepasst mit Ware versorgen können, werden sie durch unsere sechs Fahrzeuge täglich in zwei Touren beliefert“, erläutert Geschäftsführerin Eva Kilian. „Und da die erste Tour bereits um 4 Uhr startet, muss dafür alles über Nacht vorbereitet werden.“
Auch in der Backstube sind deshalb seit 21.30 Uhr die vier Mitarbeiter der Nachtschicht fleißig: Nachdem die Öfen angeheizt sind, startet die Produktion der Brote. „Heute stehen auf dem Plan: 620 Mischbrote und 900 Spezialbrote, in dieser Nacht die Lieblinge unserer Kundschaft – unser „Axel“ und der „Harzer Katenbrocken“, so Kilian weiter.
Und was wäre ein Bäcker ohne Brötchen? Auch diese leckere Frühstücksgrundlage muss in den Morgenstunden vorbereitet werden – und so werden 5000 Schnittbrötchen und knapp 3000 Spezialbrötchen geformt und gebacken. „Ein Teil dieser Gesamtmenge wird schon komplett fertiggebacken, um bereits bei Öffnung der Filialen Ware vorzuhalten können“, erklärt Geschäftsführerin Kilian die Abläufe. „Der andere Teil wird in Form von Teiglingen ausgeliefert, die dann direkt vor Ort gebacken werden.“
Im Übergang von der Nacht- zur Frühschicht steht dann noch das Flechten der Mohnzöpfe an: „Um die rund 130 Stück in Handarbeit fertigzustellen, brauchen wir viele Hände, da müssen alle mit ran“, berichtet Backstubenleiter Mathias Hlady. „Außerdem nutzen die Mitarbeiter gleich die Chance zum gegenseitigen Austausch und für notwendige Absprachen.“
Damit die fertiggestellte Ware dann auch dort ankommt, wo sie benötigt wird, arbeiten seit 1 Uhr zwei Mitarbeiter im Verteilzentrum, um die Lieferungen für die einzelnen Fahrzeuge zusammenstellen. Wenn die Fahrer dann um 4 Uhr ihren Dienst antreten, brauchen sie die Ware nur noch einladen und können sich auf den Weg machen.
Mit Start der ersten Tour um 4 Uhr endet schließlich auch die Nachtschicht – Ablösung liefert die Frühschicht, die anschließend die restliche Tagesproduktion bis Mittag fertigstellt.